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La sferificazione

La sferificazione è senza dubbio la realizzazione più famosa dello chef
spagnolo Ferran Adrià il quale, partendo dalla conoscenza delle trasfor-
mazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro
preparazione, si pone l’obiettivo di provocare e sorprendere con il cibo,
facendo in modo che nulla sia veramente quello che sembra.
La sferificazione riesce perfettamente nell’intento in quanto consente
di creare piccole sfere gelatinose la cui delicata superficie avvolge e
racchiude un liquido a piacere (menta, caffè, nero di seppia, succo di
pomodoro o di altri vegetali ecc.). Si possono sferificare tutti i tipi di
liquidi e persino l’acqua aromatizzata.
Le sfere si ottengono principalmente grazie all’utilizzo di due prodotti
che si possono acquistare in farmacia (Metodo 1): l’alginato di sodio, un
sale naturale che si ricava dalle alghe, e il cloruro di calcio in soluzione
acquosa. Quando l’alginato di sodio, che non è solubile in acqua, entra
in contatto con la soluzione calcica avviene una reazione chimica che
dà luogo alla formazione di una pellicola che racchiude al suo interno
il liquido, formando delle sfere. Le sfere vanno tolte immediatamente
dalla soluzione e immerse in acqua per evitare che solidifichino comple-
tamente con il progredire della reazione.
Con un sistema analogo (Metodo 2) si può ottenere la sferificazione dei
liquidi utiizzando invece Agar Agar e olio di arachidi.

Metodo 1: creare piccole sfere di succo di carote con alginato di sodio

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1. In una ciotola preparate un composto aromatizzato ag- matizzato e lasciatelo cadere nella bacinella contenente la
giungendo 1 g di alginato di sodio a 200 g di succo di caro- soluzione di acqua e cloruro di calcio.
te. In un’altra bacinella preparate invece una soluzione con 4. Dopo qualche secondo si formeranno piccole sfere aran-
130 g di acqua e 4 g di cloruro di calcio. cioni. Scolatele e sciacquatele in acqua prima di utilizzarle
2-3. Con un cucchiaio prelevate un po’ del composto aro- per eliminare il retrogusto amaro.

Metodo 2: creare piccole sfere di caffè con Agar Agar

1. Versate l’olio di arachidi in un contenitore alto e stretto e 3. Filtrate la soluzione e inseritela in un biberon.
fatelo raffreddare in frigorifero a +4 °C per almeno 15 ore. 4. Togliete l’olio dal frigorifero e, con il biberon, fate cadere
2. Scaldate 200 g di acqua con 50 g di zucchero e il caffè. qualche goccia della soluzione di caffè nell’olio freddo: si
Quando la soluzione avrà raggiunto gli 80 °C, stemperatevi formeranno alcune piccole sfere al caffè.
4 g di Agar Agar. 5. Scolate le sfere e sciacquatele con acqua fredda.

3. TECNICHE E RICETTE CONTEMPORANEE 51