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Il potere edulcorante

Il potere edulcorante è un parametro che misura la capacità dolcificante di ogni zucchero, espri-
mendola attraverso un valore numerico. Il punto di riferimento è il saccarosio, al quale è attri-
buito un valore pari a 1. Il fruttosio ha un potere dolcificante maggiore, ma esistono sostanze
definite dolcificanti intensivi, come l’aspartame o la saccarina, prodotti di sintesi che hanno
poteri dolcificanti centinaia di volte superiori a quello del saccarosio.

fruttosio POTERE EDULCORANTE DEI PRINCIPALI GLUCIDI lattosio
1,73 saccarosio glucosio maltosio galattosio 0,16

1 0,74 0,32 0,32

Fruttosio (o levulosio) ? Il potere edulcorante del

Il fruttosio è un monosaccaride presente in abbondanza nel regno vegetale, soprattutto nella fruttosio contenuto in due
frutta, e nel miele. È dotato di un’elevata igroscopicità e per questa ragione viene aggiunto mele equivale a quello di un
ai preparati quando si vuole evitarne o ritardarne l’essiccamento. È comunemente utilizzato cucchiaino di zucchero.
dalle industrie alimentari per produrre cibi acariogeni.
IgroscopicitÃ
La maggior parte del fruttosio che assumiamo viene convertita in glucosio a livello epati- Hygroscopicity
co. Per tale ragione il fruttosio non provoca gli stessi picchi nella glicemia del glucosio, cosa L’igroscopicità , o
che lo rende adatto a produrre alimenti per diabetici. Tra gli zuccheri presenti in natura, il igroscopia, è la proprietÃ
fruttosio è quello con potere edulcorante maggiore, quasi il doppio rispetto al comune che caratterizza una
zucchero da tavola. sostanza in grado di
assorbire le molecole di
Dal punto di vista chimico, il fruttosio è un chetoesoso, presenta cioè sei atomi di carbo- acqua presenti nell’aria.
nio e il gruppo funzionale dei chetoni. Una sostanza igroscopica
aggiunta a un alimento
CH2 OH CH2OH tende, dunque, a far
O aumentare l’umiditÃ
dell’alimento stesso e,
H HO contemporaneamente, a
H OH ridurre il tasso di umiditÃ
dell’ambiente in cui
OH H l’alimento si trova.

Galattosio ? Chimicamente il galattosio è

Il galattosio è un aldoesoso presente in piccole quantità nel nostro organismo. È presente un aldoesoso come il glucosio,
ma la sua formula differisce
soprattutto nella membrana delle cellule che nutrono e proteggono i neuroni (cellule gliali). da quella del glucosio per la
posizione del gruppo ossidrile
L’unica fonte alimentare di questo glucide è il latte, dove lo si trova combinato al glucosio a (–OH) del carbonio numero
quattro.
formare il disaccaride lattosio. Per poter essere metabolizzato dall’organismo, deve essere

convertito prima in glucosio.

galattosio glucosio

CH2OH CH2OH

HO OHH O OH H OHH O OH
H H
HH HO H

H HO H HO

3. I macronutrienti 61